#CHALLENGE AZ - VINAIGRETTE SANS VINAIGRE

 

Au menu du jour

Vinaigrette sans vinaigre

 

 

 

 

Ce plat n’a rien de commun, sauf le nom, avec ce que nous entendons aujourd’hui par « vinaigrette ».

Et il ne contient même pas de vinaigre !

Les cinq autres versions connues de cette même recette en mentionnent cependant parmi les ingrédients, ce qui laisse supposer, comme semble le croire Terence Scully, éditeur récent de ce texte, qu’il a été oublié par Me CHIQUART.

Oubli ou distinction suprême ?

En choisissant de ne pas ajouter de vinaigre à sa préparation, par ailleurs beaucoup plus élaborée que dans les autres traités, le grand Queux a peut-être voulu mettre sa griffe sur ce mets réputé mais sans doute trop connu à son gré.

Malgré son nom, cette vinaigrette est un « potage » au sens médiéval du terme.
Elle est d’ailleurs représentative de cette catégorie par sa conception ; un « grain », ou partie solide, et un « potage », liquide aromatique, sont élaborés séparément puis réunis au moment du service.

 

 

Recette de « Vinaigrette sans vinaigre »

Ingrédients

250 g de foie de porc

4 oignons

150 g de lard gras

10 cl de vin rouge léger de bonne qualité

1 l de bouillon de bœuf

1 belle tranche de pain de campagne rassis

½ cuillerée à café de gingembre

½ cuillerée à café de graines de paradis broyées

1 cuillerée à café de cannelle en poudre

Quelques tours de moulin à poivre

Sel.

 

Façons

Faire griller le pain, le couper en morceaux et le faire tremper dans le bouillon et le vin.

Parer le foie et le faire légèrement griller sous le grill du four des deux côtés. Le couper en petits dés et réserver.

Faire fondre à feu doux le lard coupé en dés. Eplucher les oignons, les émincer et les faire revenir dans le lard jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés. Ajouter les dés de foie et faire revenir le tout.

Par ailleurs, écraser le pain à la fourchette pour obtenir une panade très liquide. Ajouter les épices et le sel. Passer le tout au tamis.

Faire bouillir jusqu’à épaississement.

Au moment de servir, réchauffer le mélange de foie et d’oignons, et ajouter à la préparation précédente.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, servir.

 

 

Sources

Livre « La Gastronomie au Moyen Age », Editions Stock – ISBN 22342402 1

 

 

#CHALLENGE AZ - SOUPE D'URTICA DIOICA ou SOUPE D'ORTIE..

 

                                         

Au menu du jour

Soupe d’Urtica dioica ou soupe d’ortie

 

 

 

L’ortie est un légume oublié du moyen Age. Connue depuis la préhistoire, l’ortie à l’époque médiévale était utilisée comme légume, surtout en guise d’épinard. Cependant les recettes qui l’accommodent sont nombreuses : soupes, poirées, purées, tourtes, gratins, quiches, omelettes, soufflés…

 

On sait de nos jours que c’est le légume vert le plus riche en protéine, on y trouve aussi des vitamines et des sels minéraux bénéfiques pour la santé. L’ortie a aussi de nombreuses vertus médicales. Au XIIe siècle l’abbesse Hildegarde de Binguen, célèbre médecin qui avait une grande connaissance des simples, recommande l’ortie contre les maux d’estomac. On sert les parties souterraines et aériennes. Les feuilles ont des propriétés diverses : diurétique, antirhumatismale, tonique, minéralisante…

 

 

Pour la petite histoire, dans certaines régions on fouettait les douleurs rhumatismales avec des orties fraîches ! Ailleurs, pour apprendre à vivre aux gamins turbulents, c’est leurs fesses qui connaissaient ce traitement…

 

En agriculture on donnait les feuilles hachées aux poules pour les inciter à pondre. Mélangées à l’avoine des chevaux, les feuilles d’orties lustraient leur pelage et les rendaient fringants. Donnée aux vaches, l’ortie stimulait la production laitière. Ajoutez quelques poignées de feuilles d’ortie hachées dans le fond des trous de plantation et vous verrez la différence ! En magie, on pensait qu’associée à d’autres herbes, l’ortie permettait d’attraper les poissons à la main ou de vaincre la peur.

 

Elles servent également en cosmétologie puisqu’elles interviennent dans la fabrication de nombreux produits. Une recette simple contre la calvitie et pour la repousse des cheveux : on plonge les feuilles d’ortie dans l’eau froide, on laisse macérer un peu. Puis on réalise une décoction en faisant bouillir l’eau pendant environ 15 minutes. On filtre la mixture dans un bas en pressant les plantes, puis on applique cette lotion refroidie sur les cheveux en massant bien le cuir chevelu. 
 

 

 

 

Vous voyez, l’ortie à de nombreuses vertus et vous la verrez maintenant d’un autre œil. Gardez la précieusement au jardin, ce n’est pas une mauvaise herbe, car même si elle pique, elle ne vous veut que du bien !

 

Recette de la soupe d’Urtica dioica ou soupe d’ortie

 

Ingrédients pour 4 personnes :
500g de feuilles d'orties (prendre les jeunes feuilles d'orties blanches avant la floraison)
1 oignon
1 gousse d'ail
50 cl de bouillon de volaille
30g de beurre
15g de farine de blé
2 à 4 g de thym
2 g de marjolaine
ciboulette
4 œufs durs finement hachés.

 

Façons

Lavez les orties. Épluchez et émincez l’oignon, épluchez et hachez la gousse d’ail.

Mettez les orties, l’oignon et l’ail dans un fait-tout et couvrez avec le bouillon.

Laissez bouillir jusqu'à ce que les orties soient tendres (env. 5mn)

Égouttez mais gardez le bouillon.
Hachez finement le tout.

Réalisez un roux brun : Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez un peu de farine et mélangez jusqu'à ce que ce que la préparation brunisse. Ajoutez-y le bouillon petit à petit.
Remettez les orties, les oignons, l’ail et les blancs d’œufs durs.
Faites mijoter 3-4 minutes, assaisonnez avec le sel et les herbes.
Servez et ajoutez dans chaque bol un jaune d'œuf haché et quelques brins de ciboulette ciselée.

 

 

Sources

http://www.medieval-moyen-age.net/2017/07/une-recette-de-cuisine-medievale-la-soupe-d-ortie.html

Wikipédia