#CHALLENGE AZ - NOUGAT NOIR

 

 

Au menu du jour

Nougat noir

 

 

 

«Prends du miel bouilli et écumé avec des noix un peu écrasées et des épices, le tout cuit ensemble.

Mouille-toi la paume de la main avec de l’eau et étends-le, laisse refroidir et donne à manger.

Et tu peux prendre des amandes et avelines au lieu de noix. »

 

Ce « nucato » est un cousin du délicieux nougat noir de Sisteron mais, lorsqu’il croque sous les dents, quelle agréable surprise de goûter, avec le pralin des amandes grillées, le piquant et le parfum des épices !

A servir sans faute pour Noël !

Exceptionnellement, on nous déconseille de suivre la recette à la lettre, car, à moins d’avoir du cuir en guise de peau, il est périlleux d’étendre le nougat brûlant avec la paume de la main, même mouillée !

Un citron coupé en deux, dont vous utiliserez la partie tranchée fera bien mieux l’affaire.

 

Recette de Nougat Noir

 

Ingrédients

Papier sulfurisé

1 kg de miel toutes fleurs

1 kg d’amandes, noisettes ou noix

1 citron

 

Mélange d’épices

1 cuillerée à café de gingembre en poudre

1 pincée de poivre

1 bonne cuillerée à café de cannelle en poudre

1/3 cuillerée à café de clou de girofle en poudre

 

Façon

Faire chauffer doucement le miel et bien l’écumer. Ecraser très grossièrement les amandes ou autres fruits secs. Les ajouter au miel et faire cuire en remuant continuellement.

La cuisson dure environ ½ heures à ¾ d’heure, à feu doux en remuant continuellement.

La préparation est à point lorsqu’on entend légèrement claquer les amandes sous l’effet de la chaleur.

Mais il faut prendre garde de ne pas la faire brûler, sinon elle noircit et prend une légère amertume.

Les épices s’ajoutent en deux fois en cours de préparation ; 1 petite cuillerée à café du mélange prescrit en début, puis en fin de cuisson.

Lorsque le nougat est cuit, l’étaler sur une plaque à pâtisserie bien plate, ou un moule à pizza doublé d’une feuille de papier sulfurisé.

Utiliser la partie coupée d’un demi-citron pour étaler la pâte brulante.

Laisser bien refroidir avant de consommer.

 

 

Sources

Livre « La Gastronomie au Moyen Age », Editions Stock – ISBN 22342402 1

 

 

 

 

#CHALLENGE AZ - MOUSSE DE POMMES AU LAIT D'AMANDES

 

Au menu du jour

Mousse de pommes au lait d’amandes

 

 

 

« Pourr donner entendement à celluy qui le fera sy prennés de bonnes pomes barberines selon la quantité que l'on en vouidra faire et puis les parés bien et appoint et les taillés en bealulx platz d'or ou d'argent; et qu 'il hait ung beau pot de terre bon et nect, et y mecte de belle eaue necte et mecte boulillir sur brase belle et clere et mecte bouillir ses pomes dedans. Et face qu 'il ait de bonnes amendres doulces grant quantité selon la quantité des pomes qu 'il ha mis cuire, et les plume, nectoie et lave tresbien et mectés broyer au mortier qui ne sante pointl les aulx, et si les broie tresbien et les arouse du boullon en quoy cuisent lesdictes pomes, et quant ledictes pomes seront assés cuictes si les tirés dehors sur belle et necte postz, et de celle eaue colle ses amendres et en face lait qui soit bon et espés, et le remecte boullir sur brase clere et necte sans fumee, et bien petit de sel. Et entretant que il bouldra si hache bien menut ses dictes pomes à ung petit et nect coutel et puis, estre hachiés, si les mecte dedans son lait, et y mecte du sucre grant foison selon ce que il y a desditz emplumeus de pomes; et puis, avant le medicin le demandera, si le mectés en belles eseuelles ou casses d'or ou d'argent. »

 

Voici un plat « pour malades » que les bien-portants d’aujourd’hui, s’ils sont gourmands, sauront apprécier.

La finesse du lait d’amandes s’entend à merveille avec la légère acidité de la pomme cuite.

Cette compote au lait d’amandes ne contient pas d’épices fortes et elle est édulcorée avec « grand foison » de sucre comme cela est recommandé pour réconforter celui dont la santé est momentanément déficiente.

 

C’était une douceur que l’on pouvait manger pendant le carême car faite sans matière grasse animale : pas d’œuf, pas de lait ni de crème. Belle façon de contourner les rigueurs de cette période d’abstinence. De nos jours, ça procure un dessert léger sans sucre ajouté.

 

Recette

« Mousse de pommes au lait d’amandes »

 

Ingrédients

800 g de pommes mûres (environ 4 belles pommes) d’une variété qui ne se défait pas à la cuisson

80cl d’eau

200 g d’amandes non mondées dont 4 amandes amères

50 g de sucre

 

Façon

Préparer le lait d’amandes suivant la recette que je vous ai livrée la semaine dernière. Celui-ci doit être plus épais que d’habitude.

 

Eplucher les pommes, enlever le cœur et couper en gros quartiers

Faire chauffer l’eau, et quand elle bout, ajouter les pommes. Faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient transparentes et tendres (pendant 10 à 15 minutes), mais elles ne doivent pas tomber en purée. Les égoutter.

Hacher les pommes sur une planche ou au mixer (pas trop longtemps car elles ne doivent pas être trop liquéfiées).

Faire chauffer le lait d’amandes, ajouter les pommes hachées, le sucre.

Remuer au fouet et laisser cuire un petit quart d’heure.

Laisser refroidir pour servir.

 

Sources

Livre « La Gastronomie au Moyen Age », Editions Stock – ISBN 22342402 1