Au menu du jour
Vinaigrette sans vinaigre
Ce plat n’a rien de commun, sauf le nom, avec ce que nous entendons aujourd’hui par « vinaigrette ».
Et il ne contient même pas de vinaigre !
Les cinq autres versions connues de cette même recette en mentionnent cependant parmi les ingrédients, ce qui laisse supposer, comme semble le croire Terence Scully, éditeur récent de ce texte, qu’il a été oublié par Me CHIQUART.
Oubli ou distinction suprême ?
En choisissant de ne pas ajouter de vinaigre à sa préparation, par ailleurs beaucoup plus élaborée que dans les autres traités, le grand Queux a peut-être voulu mettre sa griffe sur ce mets réputé mais sans doute trop connu à son gré.
Malgré
son nom, cette vinaigrette est un « potage » au sens médiéval du
terme.
Elle est d’ailleurs représentative de cette catégorie par sa conception ;
un « grain », ou partie solide, et un « potage », liquide
aromatique, sont élaborés séparément puis réunis au moment du service.
Recette de « Vinaigrette sans vinaigre »
Ingrédients
250 g de foie de porc
4 oignons
150 g de lard gras
10 cl de vin rouge léger de bonne qualité
1 l de bouillon de bœuf
1 belle tranche de pain de campagne rassis
½ cuillerée à café de gingembre
½ cuillerée à café de graines de paradis broyées
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
Quelques tours de moulin à poivre
Sel.
Façons
Faire griller le pain, le couper en morceaux et le faire tremper dans le bouillon et le vin.
Parer le foie et le faire légèrement griller sous le grill du four des deux côtés. Le couper en petits dés et réserver.
Faire fondre à feu doux le lard coupé en dés. Eplucher les oignons, les émincer et les faire revenir dans le lard jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés. Ajouter les dés de foie et faire revenir le tout.
Par ailleurs, écraser le pain à la fourchette pour obtenir une panade très liquide. Ajouter les épices et le sel. Passer le tout au tamis.
Faire bouillir jusqu’à épaississement.
Au moment de servir, réchauffer le mélange de
foie et d’oignons, et ajouter à la préparation précédente.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, servir.
Sources
Livre « La Gastronomie au Moyen Age », Editions Stock – ISBN 22342402 1
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire