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Zanzarelli
Pour faire dix assiettes : prends 8 œufs et une demi livre de fromage râpé et un pain râpé, puis mélange tout cela ensemble. Ensuite, prends une marmite avec du bouillon de viande jauni au safran et mets-la sur le feu ; et que cela commence à bouillir jette dedans la matière, et donne un tour avec une cuillère. Et quand il te semble que cela a pris, retire du feu et fais des assiettes, et mets des épices par dessus.
Voici un potage qui réjouira vos amis romains, car ils croiront en la savourant retrouver l’onctuosité un peu râpeuse de la stracciatella, une soupe très populaire dans la capitale italienne, dont les ingrédients épices en moins, sont à quelque chose près ceux des zanzarelli.
C’est une recette intéressante du point de vue culinaire, car ici les œufs ne sont pas utilisés pour leur fonction habituelle d’agent de liaison.
Au contraire, on cherche à les faire « cailler » pour donner à la soupe ce grain si particulier qui se confond en un mélange harmonieux avec celui de la chapelure et du fromage.
On peut enrichir cette recette avec des restes de rôtis qu’on détaillera et émincera finement, ajoutés en fin de cuisson.
Ingrédients
2 l de bouillon de poule,
8 oeufs
200 g de parmesan fraichement râpé
80 g de pain sec râpé ou de chapelure
Safran en filaments
Mélange d’épices en poudre (cannelle, gingembre, noix de muscade, etc…)
Façons
Mélanger fromage râpé, chapelure et œufs battus pour obtenir un appareil formant une pâte pas trop épaisse. Selon les gouts et la consistance que l’on veut obtenir on peut augmenter ou diminuer un ou plusieurs ingrédients.
Porter le bouillon à ébullition. Dès qu’il bout, ajouter une demi-douzaine de filaments de safran. Laisser infuser quelques minutes, le temps que le bouillon prenne une belle coloration dorée.
Porter à ébullition de nouveau et ajouter d’un seul coup l’appareil.
Mélanger au fouet et attendre que l’ébullition reprenne. Laisser bouillir un ou deux bouillons jusqu’à ce que le liquide tranche.
De crémeuse, la soupe prend une apparence légèrement granuleuse par la cuisson des œufs.
Retiers du feu. Rectifier l’assaisonnement. Saupoudrer généreusement d’épices et servir.
Sources
Wikipédia
Livre « La Gastronomie au Moyen Age », Editions Stock – ISBN 22342402 1