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GRAVE DE PETITS OISEAUX OU D’AUTRE VIANDE
Puis metez cuire ou boullon de la char, puis prenez pain hallé sur le gril ou chappelleures de pain trempés ou boullon de la char et un petit de vin.
Puis prenez gingembre, graine et fleur de cannelle et les foies, et les broyez.
Et puis coulez vostre pain et boullon par l’estamine et les espices broyées à fin et sans couler.
Et mettre boulir avec vos oiselets et un petit de verjus.
Item, qui n’a boullon, si mette purée de pois.
Item ; ne doit point estre trop lyant, mais claret ; doncques ne convient-il que le pain ou les foies pour lier. »
Elle ressemble à un gros clou de girofle et sa saveur est plus délicate et plus fine que celle de l’écorce de cannelle que nous employons habituellement.
Elle peut néanmoins être remplacée sans inconvénient par cette dernière, car elle est introuvable dans les circuits commerciaux ordinaires en France.
Faut-il entendre dans le mot « gravé », un écho du terme anglais « gravy » signifiant aujourd’hui « jus de viande » ?
L’idée est séduisante, mais malheureusement l’existence de « grané » dérivant visiblement de « grain » au sens de « partie solide d’un plat » et désignant le même type de préparations, ébranle l’hypothèse d’un tel lien étymologique et nous laisse finalement perplexes quant à la signification e ce mot.
Recette de « Gravé de petits oiseaux
ou d’autre viande »
Ingrédients
6 cailles avec leur foie si possible
150 g de lard gras
¾ l de bouillon de viande ou d’eau de cuisson de poids cassés
1 belle tranche de pain de campagne rassis
10 cl de vin rouge
10 cl de verjus ou le jus d’un citron étendu de 3 cuillerées à soupe d’eau
½ cuillerée à café de gingembre en poudre
1 pointe de couteau de clou de girofle en poudre
1 cuillerée à café de graine de paradis
¼ cuillerée à café de (fleur de cannelle (en poudre)
Sel
Façons
Faire griller le pain, le couper en morceaux et le faire tremper dans une marinade composée à parts égales de vin et de bouillon.
Nettoyer les cailles et réserver les foies
Couper le lard gras et le faire fondre dans une cocotte. Quand il a bien rendu sa graisse, faire dorer les cailles sur toutes les faces.
Ajouter les foies, couvrir de bouillon à hauteur, saler, porter doucement à ébullition et faire mijoter 10 minutes.
Pendant ce temps, broyer le pain et le passer au tamis. Par ailleurs sortir les foies et les broyer avec les épices, ajouter le verjus ou le jus de citron allongé.
Mélanger ces deux préparations et les les ajouter aux cailles.
Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
Rectifier l’assainissement et servir.
La sauce doit être assez claire.
Sources
Wikipédia
Livre « La Gastronomie au Moyen Age », Editions Stock – ISBN 22342402 1