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ASPERGES
AU SAFRAN
« De li sparaci
Togli li sparaci, e falli bollire ; quando sieno bulliti, ponili a cocere con oglio, ci-polle, sale e zaffarano, e spezie trite, o senza. »
Les asperges sont apprêtées ici de la manière la plus simple qui soit.
Mais quelle saveur !
A peine attendries à l’eau bouillante, puis mijotées dans un filet d’huile d’olive vierge, avec un petit oignon vert, du safran, de la noix de muscade et du poivre, les asperges sont méconnaissables et n’ont plus rien à voir avec ce légume gorgé d’eau, servi le plus souvent avec une mayonnaise, ou de la crème fraiche.
Connue
des Romains, elle est cultivée comme plante potagère en France depuis le
XVème siècle. Le terme désigne
aussi ses pousses comestibles, qui proviennent de rhizomes d'où partent chaque
année les bourgeons souterrains ou turions qui donnent naissance à des tiges
s'élevant entre 1 et 1,5 mètre.
Les asperges sont depuis longtemps utilisées comme légumes et plantes médicinales, en raison de leur saveur délicate et leurs propriétés diurétiques. Une fresque égyptienne datant de 3000 ans avant J.-C. la montre en offrande aux dieux. Elle est également appréciée pour son goût délicat par les Grecs et les Romains qui la cultivent dans des fosses et la mangent fraîche en saison de récolte et sèche en hiver.
Elle
est révérée comme aphrodisiaque, en raison de sa
forme, dans le conte arabe Les Mille et Une Nuits. Elle est cultivée dès le XIe siècle à Byzance.
L'Europe occidentale semble avoir ignoré l'asperge pendant tout le Moyen Âge. La culture de l'asperge
apparait en France au XVe siècle, sa
réimportation s'étant probablement faite par la Flandre. La ville de Marchiennes était autrefois un
centre important de cette culture, et l'asperge de Marchiennes, variété locale
dérivant de la variété de Hollande, a très certainement été introduite par la Belgique. Le plus ancien
texte connu mentionnant la culture de l'asperge en France est un inventaire du
potager des chanoines de la collégiale Saint-Amé de Douai, écrit vers 1469 à la suite d'un procès. Au
temps d'Henri
III,
« les turions ont la grosseur d'une plume de cygne ».
Recette des Asperges au Safran
Ingrédients
1kg d’asperges vertes (les blanches font aussi l’affaire)
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 oignons verts hachés (ils sont de la même saison que les asperges)
Noix de muscade fraichement râpée
7 ou 8 filaments de safran
Poivre du moulin
Façon
Éplucher soigneusement les asperges et éliminer les bouts filandreux et durs
Laver et faire cuire à l’eau bouillante salée ou à la vapeur pendant environ 10 minutes. Elles doivent rester légèrement croquantes et ne pas plier.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir sans colorer les oignons.
Ajouter les asperges et le safran. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant environ 7 minutes.
Puis les retourner, saler, poivrer et saupoudrer d’une pincée de noix de muscade.
Laisser encore cuire à feu doux et couvert pendant environ une dizaine de minutes.
Servir lorsqu’elles sont légèrement dorées.
Sources
Wikipédia
Livre « La Gastronomie au Moyen Age », Editions Stock – ISBN 22342402 1