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Tourte d’ail
Ensuite écrase-le, ajoute le safran et beaucoup de fromage, qui doit être frais, du lard haché, des épices douces et fortes.
Délaye avec des œufs et ajoute des raisins secs. Ensuite fais la tourte ».
La plupart des livres de cuisine proposent, parmi le grand nombre de tourtes, des confections à l’ail, à l’oignon, à l’échalote.
Dans la présente recette, l’ail est cuit, il ne domine pas. Le goût est fin et équilibré entre ail, safran et fromage.
Comment se fait-il que les gens du Moyen Age aient tellement aimé l'ail qu'ils ne l'aient pas utilisé uniquement pour aromatiser des sauces et autres plats, mais même comme élément principal d'un gâteau salé?
La raison en est vite expliquée: si déjà à Rome, les soldats le consommaient pour prévenir les infections, il était utilisé au Moyen Âge pour combattre les deux maladies les plus courantes de l'époque, le choléra et la peste, et les médecins rentraient chez eux pour protéger les malades. La bouche et le nez avec des masques farcis à l'ail.
Grâce à ses propriétés médicinales, l’ail, dans la mentalité de l’époque, étendit ses "pouvoirs" à d’autres domaines, encore moins scientifiques, et se vit attribuer la capacité de chasser le "mauvais œil" et les sorcières.
Et les gens l'utilisèrent donc largement pour écarter les terribles maladies et autres "présences indésirables".
Recette de la « tourte d’ail »
Ingrédients
Pâte brisée
250 g de farine
125 g de beurre
Sel et eau en proportion
Appareil
5 Têtes d’ail
200 g de poitrine de porc fraiche ou salée
300 g de fromage frais bien égoutté et pressé
3 œufs
80 g de raisins secs
1 dizaine de filaments de safran
Sel
Mélange d’épices en poudre (1 cuillerée à café chacune)
Clous de girofle
Noix muscade
Cannelle
Gingembre
Poivre
Façons
Préparer la pâte quelques heures auparavant ou même la veille, et réserver au frais.
Eplucher l’ail et faire cuire dans l’eau bouillante, pendant un quart d’heure. Egoutter et mettre à tremper dans de l’eau froide.
Piler les gousses d’ail cuites, puis ajouter le fromage, le lard préalablement haché, les épices, le safran, les œufs et les raisins secs lavés. Bien lisser le mélange.
Faire une abaisse de pâte et foncer un moule à tarte. Verser l’appareil, couvrir d’une seconde abaisse de pâte en soudant bien les bords. Cuire à four chaud (200 degrés) pendant ¾ d’heure à 1heure.
Sources
Livre « La Gastronomie au Moyen Age », Editions Stock – ISBN 22342402 1
https://recettemedievale.fr/tourte-a-l-ail-fromage-raisins-epices/