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BEIGNETS DE MOELLE
« Et qui en veult faire buignets de mouelle, convient la reffaire en la manière*, puis prendre de la fleur et des moyeux d’œufs et faire la paste, prendre chascun morcel de mouelle et frire au sain.
* (c’est-à-dire que l’en met icelle mouelle dedans une cuillier percée, et l’en-met icelle cuillier percée avec la mouelle dedans le bouillon du pot à la char, et l’y laisse-l’en autant comme l’en laisseroit un poucin plumé en l’eaue chaude pour reffaire ; et puis la met-l’en en eaue froide, puis couppe-l’en la mouelle et arrondis-l’en comme gros jabets ou petites boulettes).
La moelle de bœuf était au Moyen Age une gourmandise.
L’auteur du « Ménagier de Paris » d’où provient cette recette précise qu’à la Cour des Seigneurs comme Monseigneur de Berry, « quant l’en y tue un beuf, de la mouelle l’en fait rissoles ».
Pour ceux qui n’avaient pas le moyen de s’offrir un tel animal, les rissoles étaient moins riches, simplement faites d’une farce de porc aux œufs.
Rabelais de même, remarquant l’avidité de son chien pour un os à moelle, n’en avait-il pas tiré la conclusion qu’aucune autre nourriture au monde n’est aussi parfaite ?
Essayez donc de réaliser à titre de curiosité amusante ces beignets, lorsque vous disposerez de moelle fraiche.
Ils sont très jolis et plairont à ceux, qui
comme le chien de Rabelais, se délectent de l’os à moelle du pot-au-feu !
Dans l’humérus du bœuf se cache un trésor de gras : l’os à moelle.
Dans les siècles des siècles, nos ancêtres paysans avaient respecté les œufs et la moelle, nourritures de nababs. On donnait des œufs aux malades. Plus précieux encore dans le calice du coquetier. Quant à la moelle, on la retirait parfois, le dimanche, à la pointe de la fourchette, d’un os de bœuf du pot-au-feu.
Recette des Beignets de Moelle
Ingrédients
Pâte à beignets
125g de farine
2 jaunes d’œufs
2 dl de vin blanc
1 bonne pincée de sel
200g de moelle de bœuf fraiche extraite d’os de bœuf sciés
1 l de bouillon ou d’eau
Saindoux ou huile pour friture
Sel
Façon
Préparer la pâte à beignets une heure à l’avance, en mélangeant les jaunes d’œufs avec la farine et le sel, puis en les délayant avec le vin blanc.
Faire chauffer le bouillon et porter à ébullition. Placer les morceaux de moelle dans une écumoire et ébouillanter dans le bouillon en ébullition pendant quelques instants.
Ne pas faire cuire la moelle sinon elle disparait dans le bouillon. Il s’agit simplement d’en ramollir un peu la surface.
Égoutter et plonger dans un saladier d’eau froide.
Lorsque la moelle est refroidie, l’égoutter sur un papier absorbant et la couper en morceaux gros comme une demi-noix. On si l’on veut les façonner en petites boules avec les doigts.
Mettre ces morceaux dans l’appareil à beignets et faire frire par 5 ou 6 dans la grande friture.
Retirer sur papier absorbant dès qu’ils sont dorés.
Servir immédiatement.
Variante –
Recette : Beignets d'Amiens d'Isabelle - Les Carnets de Julie - Beignets à la carte ! - YouTube
Sources
Livre « La Gastronomie au Moyen Age », Editions Stock – ISBN 22342402 1