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Raie en aillée
La raie, ou chien de mer, se cuit à l’eau après avoir été coupée en morceaux, ensuite on égoutte et on enlève la peau, et on remet dans l’eau jusqu’à cuisson suffisante. Et on mange avec une aillée.
Voilà qui change de la « raie au beurre noir » du répertoire bourgeois de la cuisine française, et même des « ailes de raie sur petite salade » de la nouvelle cuisine.
Arrosée de cette sauce au lait d’amandes ou de noix parfumée à l’ail, la raie vous apparaitra sous un jour totalement nouveau.
Dans l'aillée, on pouvait et on peut jouer sur la force en ail pour le gout, sur le liquide de délayage pour l'adaptation au gras ou au maigre, sur la couleur pour l'esthétique.
Ici l'amande corrige en finesse la force de l'ail.
L’ail n’est donc par rejeté des grandes tables, à condition d’être corrigé par une judicieuse préparation culinaire, car dans un autre contexte son odeur désigne le rustre.
Recette de « raie en aillée »
Ingrédients
2 kg de raie pelée
Vinaigre
Gros sel
Aillée
3 gousses d’ail
La mie d'une petite tranche de pain
70G d'amandes
40 cl de jus de bouillon de viande bien dégraissé
Sel
Façons
Aillée blanche
Monder les amandes, les piler ou les passer au mixer en ajoutant les gousses d'ail, l'une après l'autre, en pilant toujours.
Faire tremper la mie de pain dans une partie du bouillon, bien l'écraser et lisser, ajouter la pâte d'amandes et d'ail.
Monter ce mélange en délayant avec le bouillon jusqu'à obtention de la consistance désirée.
Saler et rectifier l’assaisonnement avec de servir
Raie
Actuellement on trouve facilement de la raie
déjà pelée sur les marchés ou chez le poissonnier ; il est donc inutile de
l’ébouillanter comme cela est prescrit dans la recette pour l’éplucher.
Couvrir la raie d’eau, ajouter du vinaigre et du sel (12 centilitres de
vinaigre et 12 grammes de sel par libre d’eau)
Porter à ébullition. Écumer. Baisser le feu au minimum et laisser pocher pendant environ ¼ d’heure.
L’ébullition doit être à peine perceptible.
Égoutter. Enlever les arêtes, Mettre sur un plat et arroser avec l’aillée.
Sources
Livre « La Gastronomie au Moyen Age », Editions Stock – ISBN 22342402 1