Champignons sautés aux Epices
« Fungi di monte
Toglie fungi di monte, e lessali : e gittatene via l’acqua, mettili poi a friggere con cipolla tritata minuto, o con bianco di porro, spezie e sale e dà à mangiare »
Voici encore une recette du livre en toscan du XIVème siècle, édité par F Zambrini, « Il Libro della cucina » Bologne.
Ici ce sont des champignons sauvages dont on ne connait pas le nom.
Essayez avec des champignons de Paris si vous n’en trouvez pas d’autres. C’est excellent, j’ai essayé !
Des peintures rupestres représentant des champignons datant de 7000 avant J.C. ont été découvertes dans le Sahara ; 4000 ans avant J.C., les peuples de la vallée de l'Indus vénèrent une divinité nommée Soma, représentée sous les traits d'une Amanite tue-mouche, un champignon réputé pour son usage lors de rites chamaniques.
A la même époque, Ötzi, l'homme momifié conservé dans la glace des Alpes autrichiennes, transporte dans ses bagages de l'Amadouvier, dont l'amadou est sans doute destiné à la fabrication du feu, et du Polypore du bouleau, probablement un vermifuge utilisé pour soigner sa trichinose.
Durant l'antiquité, les champignons ont principalement un usage alimentaire artisanal ou médicinal, mais les auteurs anciens ne réunirent que des connaissances éparses et rudimentaires, ne laissant aucun document vraiment scientifique concernant les champignons. Deux auteurs méritent toutefois d'être mentionnés : le philosophe naturaliste romain Pline l'Ancien pour son Historia naturalis, et surtout le médecin botaniste grec Dioscoride pour les usages thérapeutiques de quelques champignons dans De Materai medica.
Ces textes, ne mentionnant qu'une vingtaine d'espèces comestibles n'ont toutefois qu'un intérêt archéologique, hormis d'avoir légué à la science des mots comme Amanita, Boletus, Manitaria, Myco ou Tuber et il faut attendre le XVIIe siècle pour voir les premiers travaux scientifiques.
Au Moyen Âge, on ne voit aucun progrès notable, à part quelques anecdotes sous la plume du médecin persan Avicenne (980-1037). Par contre, la fresque de plaincourault (1291) prouve qu'à la fin du XIIIe siècle, le peuple avait expérimenté à ses dépens les effets de l'Amanita muscaria. Propulsée par l'invention de l'imprimerie, l'étude des champignons explose au XVIe siècle avec :
- la classification publiée en 1526 par l'humaniste italien Hermolaus (1454-1493), copié en 1536 par Ruel (médecin de François Ier) ;
- les œuvres de botanistes qui, comme l'italien Matthiole (1569), commentent Dioscoride, et ceux qui tentent de dépasser la classification en comestibles et en vénéneux;
- Hadrianus Junius, en 1564, publie la première monographie de champignon, consacrée à Phallus impudicus, récolté aux Pays-Bas ; le chirurgien allemand Reiner Solenander (de) (1524-1601) décrit en 1564 Fistulina hepatica (langue de bœuf) en Allemagne et la déclare comestible ; l'académicien italien Fabi Columna en 1599 décrit et illustre le Clathre grillagé ;
Ainsi, dans toute l'Europe, des botanistes découvrent des champignons nouveaux.
Recette des Champignons sautés aux Epices
Ingrédients
500 g de champignons sauvages ou de Paris
1 petit oignon
Huile d’olie
1 pincée de poivre fraichement moulu
1 pincée de gingembre en poudre
1 pincée de noix muscade fraichement rapée
2 pincées de coriandre en poudre
sel
Façon
Eplucher et laver les champignons.
S’ils sont gros, les couper en deux ou en quatre morceaux.
Les faire cuire à l’eau bouillante pendant 10 minutes, puis les égoutter soigneusement.
Pendant ce temps, hacher finement l’oignon, puis le faire fondre dans un filet d’huile d’olive.
Ajouter les champignons et faire revenir à feu vif pendant quelques instants.
Saler et ajouter les épices, baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant environ ¼ d’heure. Surveiller la cuisson et remuer de temps en temps, et, lorsqu’ils sont bien dorés, servir.
Sources
Wikipédia
Livre « La Gastronomie au Moyen Age », Editions Stock – ISBN 22342402 1
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