Au menu du jour
FEGATELLI
Quand ils sont cuits, mets-les dans une casserole propre et ajoute la sauce. Il vaut mieux envelopper chaque morceau un par un dans la crépine, c’est meilleur !»
Ancienne recette, répandue dans toute la région, les "Fegatelli toscans" sont le symbole d'une cuisine simple qui découle de l'idée de ne rien jeter et d'employer même les parties les moins nobles du cochon. D'une idée de recyclage savoureux, la tradition toscane nous a donné un plat savoureux et original
L’origine ancienne du plat est démontrée par certaines recettes de cuisine rapportées dans un texte datant de 1500; également mentionné par le poète Pietro Aretino qui retrace son origine géographique dans la région de Florence.
Les « Fegatelli » sont aujourd’hui les régals des hivers toscans. Dans les boucheries de Sienne ou d’Arrezo, on les trouve tout préparés, mais en hiver seulement ; les morceaux de foie cru sont coupés en cubes de la taille d’une très grosse noix, salés, poivrés et saupoudrés de graines de fenouil, enveloppés dans la crépine et enfilés à trois ou quatre sur des petites brochettes de bois, intercalés de feuilles de laurier de fines tranches de pain, prêts à être rôtis sur la braise ou au four.
L’hiver est le moment traditionnel de l’abattage du porc et de la consommation des abats.
Recette de Fegatelli
Ingrédients
500 g de foie de porc
150g de crépine de porc
30cl de vin rouge léger
Marjolaine et persil frais ou secs
1 dizaine de filaments de safran
Façon
Découper le foie en gros cubes d’environ 3 centimètres de côté.
Laver et faire tremper la crépine dans de l’eau fraiche car elle se dépliera mieux ainsi ; la faire sécher déployée sur un linge.
Passer les dés de foie à la broche ou au gril pendant quelques minutes seulement ; il suffit qu’ils soient saisis.
Les retirer et saler.
Hacher le persil et la marjolaine et en enduire les morceaux de foie. Envelopper chaque dé ainsi préparé dans un morceau de crépine taillé à la dimension convenable.
On peut fixer la crépine à l’aide de petits bâtonnets de bois (cure dents).
Repasser les petits paquets à la broche ou au gril, pendant 5 à 7 minutes, le temps que la crépine lâche sa graisse dans le foie et dore.
Préparer dans une casserole le vin additionné des épices et le mettre à chauffer.
Quand les fegatelli sont dorés, les retirer du feu et les mètres à bouillir dans le vin pendant environ 5 minutes.
Servir chaud ou tiède.
Sources
Wikipédia
Livre « La Gastronomie au Moyen Age », Éditions Stock – ISBN 22342402 1
https://www.itstuscany.com/fr/tranches-de-porc-toscanes-un-plat-traditionnel/