Au menu du jour
Kig à farz et Kouign Amann
Aujourd’hui, pour la lettre K, on se met à
table !
En plat principal – Le Kig à Farz !
En dessert – un bon Kouign Amann !
Rien de très riche en soi !!!!
Le Kig à Farz
Le kig ha farz
est une spécialité régionale originaire du Léon, région située à l’ouest de Morlaix
et au nord de Brest, en Basse-Bretagne. Son nom signifie littéralement en breton
« viande et far » (kig,
« viande, chair » ; ha,
« et » ; farz, « farine
en latin »).
Dès 1732, Grégoire de
Rostrenen, dans son dictionnaire, définit le mot fars comme « de la
farce cuite en un sac dans la marmite pour manger avec de la viande à la
manière de Léon ».
Cette recette typique
fut autrefois considérée comme la nourriture du pauvre. Sorte de « pot-au-feu
breton », elle se démarque par l'utilisation d'une pâte à base de farine
de blé noir (farz gwinizh-du). Celle-ci est traditionnellement cuite
dans un « sac » fabriqué maison, à base de linges noués, dans le même
bouillon que la viande de bœuf et le jarret de porc salé. Une fois cuit, le
« farz » prend la forme cylindrique du sac, qu'il faut rouler (brujuner
en breton) à la main ou l'émietter à la fourchette pour en faire du « farz
brujun », avec un aspect de semoule.
Son goût s'apparente à
celui de la galette de sarrasin. On ajoute généralement des légumes tels que la
carotte ou le chou, parachevant la ressemblance avec le pot-au-feu classique.
Ingrédients (pour
4) personnes)
1 petit chou vert ,1 jarret de porc demi-sel, 1,2 kg de
bœuf dans le gîte (ou macreuse ou paleron), 200 g de poitrine demi-sel ,2
oignons, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 5 l d'eau, 4 grosses carottes, 2
navets, 2 poireaux, 3 saucisses à cuire, gros sel, sel, poivre du moulin.
Pour le farz noir : 500
g de farine de sarrasin, 110 g de beurre demi-sel mou, 2 œufs, 5 à 10 cl de
bouillon du pot-au-feu, sel, poivre du moulin,
Pour le farz blanc : 400
g de farine de froment, 50 g de beurre moulé demi-sel mou, 2 œufs, 100 g de
sucre en poudre, 15 cl de lait.
La recette
- Faire blanchir le chou 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante
salée au gros sel.
- Dans une grande marmite, déposer le jarret dessalé, le bœuf et la
poitrine fraîche. Ajouter les oignons piqués de clous de girofle et le bouquet
garni. Couvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire 2 h 30 en écumant
régulièrement.
- Ajouter les légumes, assaisonner.
Pour préparer le farz noir :
- Humidifier un sac de toile. L'essorer et le réserver.
- Dans un saladier, verser la farine de sarrasin, le beurre ramolli, les
œufs, le sel et le poivre. Malaxer et ajouter au fur et à mesure le bouillon.
Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
- Disposer cette préparation dans le sac de toile, puis le fermer en
laissant un espace entre la ficelle et la préparation.
- Déposer le sac dans le bouillon du pot-au-feu (après 2 h 30 de cuisson)
et cuire 1 h 30.
- 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les saucisses à
cuire.
Pour préparer le farz blanc :
- Humidifier un sac de toile. L'essorer et le réserver.
- Dans un saladier, verser la farine de froment, le beurre ramolli, les
œufs, le sucre et le lait. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte
homogène.
- Verser cette préparation dans le sac de toile, puis le fermer. Cuire 1 h
30 dans le bouillon du pot-au-feu avec le farz noir.
- Egoutter les viandes et les légumes. Les présenter dans un grand
plat.
- Sortir les farz de leur sac, les émietter ou les couper en tranches.
Servir accompagné du pot-au-feu.
Le Kouign
Amann
Le
kouign-amann ou kouign amann sans trait d'union
(prononciation : [kwiɲa'mɑ̃nː], pluriel breton kouignoù-amann)
est un gâteau, spécialité régionale de Douarnenez en Bretagne. En breton, kouign
signifie « gâteau » ou « brioche » et amann,
« beurre ». Il aurait été inventé par hasard vers 1860 par un
boulanger douarneniste, Yves-René Scordia. Sa préparation est réputée délicate,
comme en témoigne le dicton qu'affichent certains pâtissiers
douarnenistes : « Le fait qui veut, le réussit
qui peut ».
Il est fabriqué à partir de pâte à pain,
recouverte d'un mélange beurre-sucre puis repliée à la manière d'un feuilletage.
Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre fond, imprègne la pâte à pain et
suinte à travers le feuilletage pour caraméliser, ce qui confère au
kouign-amann une texture fondante à l'intérieur, et croustillante et
caramélisée à l'extérieur.
Le
kouign-amann aurait été inventé vers 1860 à une période où la farine faisait
défaut alors que le beurre était abondant, d’où l’emploi d’éléments dans des
proportions peu habituelles : quatre cents grammes de farine pour trois
cents grammes de beurre, trois cents grammes de sucre, cette somme
d'ingrédients donne une pâte non réussie. Le boulanger, pour éviter de jeter la
préparation, l'aurait fait cuire et le résultat aurait donné un gâteau
consistant et compact, mais succulent. Plusieurs autres histoires expliquent sa
création : pâtisserie râtée, manque de farine face à l'afflux de clients.
La
recette est vite copiée car Hervé Le Gall, ancien boulanger à Ploaré, signale
que son père, originaire de Kernotten en Pouldavid (sud-ouest de la commune de
Douarnenez) est venu à l'âge de 15 ans travailler chez Orven, boulanger en face
de l'ancienne mairie, rue Anatole-France, en 1885. On y faisait déjà du
kouign-amann.
L’affluence des touristes du début du XXème siècle contribue à le faire connaître et il est
désormais copié dans le monde entier (notamment à Paris où la clientèle le veut
moins gras), parfois mal. Aussi quinze pâtissiers de Douarnenez créent le 16
novembre 1999 l’Association des Artisans Fabriquant le Kouign Amann de
Douarnenez afin de promouvoir et de protéger leur produit de qualité.
Ingrédients
- Farine de froment (type 55) : 180 g
- Sel : 3 g
- Levure de boulangerie : 3 g
- Eau : 115 g
- Beurre : 165 g
- Sucre : 165 g
La Recette
- Faire une fontaine avec la farine
- Mettre le sel et la levure et ajouter l’eau froide
- Mélanger, incorporer la farine, et former une boule de pâte souple et élastique
- Repos 5 min
- Mettre de la farine sur le plan de travail
- Mettre la pâte et aplatissez
- Y mettre dessus 155 g de beurre souple et froid en forme de galette
- Mettre sur le beurre 155 g de sucre
- Refermer la pâte sur le beurre et le sucre
- Aplatissez et donner deux tours (*)
- Mettre en boule
- Aplatissez et mettre en moule beurrer
- Dorer au lait
- Rayer au couteau
- Cuisson 200° 35 à 40 min
(*) Un tour
=allonger et plier en trois
(Recette d’Alain Le Berre Président de l’association des Artisans du véritable Kouign-amann de Douarnenez)
(Recette d’Alain Le Berre Président de l’association des Artisans du véritable Kouign-amann de Douarnenez)
BON APPÉTIT !
Sources
Wikipédia – Images Le Corre – Mam Gudig
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