#CHALLENGE AZ - ZANZARELLI

 




Au menu de ce dernier jour

Zanzarelli

 

 

« Per farne dece menestre : togli octo ova et meza libra de caso grattugiato, et un pane grattato, et mescola ogni cosa inseme. Dapoi togli una pignatta con brodo di carne giallo di zafrano et ponila al focho ; et como comincia a bollire getta dentro quella materia, et dagli una volta col cocchiaro. Et como te pare che sia presa toglila dal focho, e fa'le menestre, et mittivi del le spetie di sopra. »

Pour faire dix assiettes : prends 8 œufs et une demi livre de fromage râpé et un pain râpé, puis mélange tout cela ensemble. Ensuite, prends une marmite avec du bouillon de viande jauni au safran et mets-la sur le feu ; et que cela commence à bouillir jette dedans la matière, et donne un tour avec une cuillère. Et quand il te semble que cela a pris, retire du feu et fais des assiettes, et mets des épices par dessus.

 

Voici un potage qui réjouira vos amis romains, car ils croiront en la savourant retrouver l’onctuosité un peu râpeuse de la stracciatella, une soupe très populaire dans la capitale italienne, dont les ingrédients épices en moins, sont à quelque chose près ceux des zanzarelli.

C’est une recette intéressante du point de vue culinaire, car ici les œufs ne sont pas utilisés pour leur fonction habituelle d’agent de liaison.

Au contraire, on cherche à les faire « cailler » pour donner à la soupe ce grain si particulier qui se confond en un mélange harmonieux avec celui de la chapelure et du fromage.

On peut enrichir cette recette avec des restes de rôtis qu’on détaillera et émincera finement, ajoutés en fin de cuisson. 

Recette de Zanzarelli

Ingrédients

2 l de bouillon de poule,

8 oeufs

200 g de parmesan fraichement râpé

80 g de pain sec râpé ou de chapelure

Safran en filaments

Mélange d’épices en poudre (cannelle, gingembre, noix de muscade, etc…)

 

Façons

Mélanger fromage râpé, chapelure et œufs battus pour obtenir un appareil formant une pâte pas trop épaisse. Selon les gouts et la consistance que l’on veut obtenir on peut augmenter ou diminuer un ou plusieurs ingrédients.

Porter le bouillon à ébullition. Dès qu’il bout, ajouter une demi-douzaine de filaments de safran. Laisser infuser quelques minutes, le temps que le bouillon prenne une belle coloration dorée.

Porter à ébullition de nouveau et ajouter d’un seul coup l’appareil.

Mélanger au fouet et attendre que l’ébullition reprenne. Laisser bouillir un ou deux bouillons jusqu’à ce que le liquide tranche.

De crémeuse, la soupe prend une apparence légèrement granuleuse par la cuisson des œufs.

Retiers du feu. Rectifier l’assaisonnement. Saupoudrer généreusement d’épices et servir.

 

 

Sources

Wikipédia

Livre « La Gastronomie au Moyen Age », Editions Stock – ISBN 22342402 1

 

#CHALLENGE AZ - YOD KERC'H

 


Au menu du jour

 

Yod Kerc’h (bouillie d’avoine)

 

 

L'hiver approche, une nourriture consistante est nécessaire pour faire face aux rigueurs du froid et aux vents mauvais.

Vous êtes dans l'Arrée, le yod kerc'h vous ravira
Le jour se lève, la brume aussi, direction les tourbières du yeun elez, les tourbières de l'Arrée, vous êtes au youdig : les portes de l'enfer.

 



Une nourriture roborative est indispensable pour affronter le mystère, la porte des ténèbres, le yeun est insondable, on est près du vestibule de l'enfer là où les âmes des morts rôdent à la nuit tombée .....

La bouillie d'avoine, ou yod kerc'h en breton (de yod = bouillie et kerc'h /kɛrx/, « avoine ») est une bouillie principalement composée d'avoine, consommée en Basse-Bretagne autrefois par les plus pauvres. C'est une bouillie brune, normalement salée, qui se mange trempée dans du lait ribot.

En Bretagne, au moins dans le Finistère, on en trouve dans les grandes surfaces, au rayon frais.

Autrefois, elle était préparée à partir d'avoine grillée et moulue. 


La recette traditionnelle de la bouillie d'avoine (yod kerc'h) réclamait que, la veille, la farine d'avoine et le son soient mis à tremper.

Le lendemain, le gras du son flottait à la surface, on ôtait le son et on laissait décanter deux à trois heures avant d'enlever l'eau de trempage.

Le son servait d'aliment pour les cochons (ce surplus s'appelle gwaskin).Le reste de la farine était délayé avec du lait.

De nos jours, on la prépare plus aisément à partir de la crème d'avoine (farine fine d'avoine grillée, moulue et tamisée)

Le mélange est mis à cuire dans un chaudron et, traditionnellement, touillé avec un bâton nommé bazh-yod (le bâton à bouillie)

Le reste de bouillie est consommé le lendemain, froid, ou réchauffé à la poêle ; cette dernière méthode de cuisson est celle pour consommer la bouillie achetée en grandes surfaces.

 


Recette

Faire chauffer une poêle dans laquelle on ajoute les flocons d’avoine jusqu’à ce qu’ils soient grillés.

Ensuite, dans une casserole, ajoutez une tasse de lait et demi d’eau avec les flocons.

Porter à ébullition en remuant.

Baisser le feu, ajouter une pincée de sel et remuer à nouveau pendant environ 5 minutes.

Mettre de côté et couvert. Laisser reposer encore 5 minutes.

 

Sources

Wikipédia

http://www.forum-morgan.fr/viewtopic.php?t=1629

#CHALLENGE AZ - XIII desserts

 


Au menu du jour

 

XIII desserts

 

 

Bon, j’ai un peu triché, car rien trouvé avec le X. Donc je fais un article sur les treize (XIII) desserts.

 


Les treize desserts, ou calenos, présentés à la fin du gros souper servi lors de la veillée de la fête de Noël font partie de la tradition provençale, tradition ancienne pour ce qui est des desserts et assez jeune en ce qui concerne le nombre treize.

Jusque dans les années 1920, il n'existe aucun texte quantifiant les desserts provençaux de Noël. Ils sont simplement, depuis le début du XXe siècle, désignés couramment comme les calenos et décrits depuis longtemps pour leur abondance et leur douceur.

François Marchetti, curé de paroisse d'un quartier de Marseille, les cite sans en donner le chiffre, en 1683, dans son Explication des usages et coutumes des Marseillais. Il retient les fruits frais ou secs et la pompe à l'huile qui « régalent les gens les deux derniers jours » avant Noël. Mais il s'attarde plus sur l'usage des trois nappes blanches qui recouvrent la table sur laquelle sont disposés treize pains, les douze petits représentant les apôtres et le plus grand le Christ.

Entre 1783 et 1787, Laurent Pierre Bérenger, rédige ses Soirées provençales ou Lettres de M. Bérenger écrites à ses amis pendant ses voyages dans sa patrie. Il consacre un chapitre aux desserts de Noël dont il dresse un inventaire. Il cite les figues, les raisins frais et secs, les pruneaux de Brignoles, les oranges, les pommes, les poires, les cédrats confits, les biscuits, les nougats mais n'indique aucun chiffre.

Au début du XIXe siècle, Aubin Louis Millin de Grandmaison quitte Paris pour entreprendre un Voyage dans les départements du Midi de la France. Il fait publier son ouvrage en 1808 et décrit une fête de Noël qu'il a passée à Marseille. L'inventaire des desserts, toujours non chiffré, est quasiment le même que celui de Bérenger.

Dans les années 1820, le préfet Christophe de Villeneuve-Bargemon fait dresser la Statistique du département des Bouches-du-Rhône. Un de ses buts est de répertorier les us et coutumes du département. Pour la première fois, il y est fait nominativement allusion au gros soupé et aux calenos. Ceux-ci sont décrits comme des « desserts plus ou moins splendides selon l'aisance des familles, qui consistent en gâteaux, fruits secs, confitures, biscuits et sucreries, pompes et châtaignes qui ne manquent jamais ».

La première mention des treize desserts n’apparaîtrait en fait qu’en 1925. Dans un numéro spécial de Noël du journal La Pignato, un écrivain d’Aubagne, le docteur Joseph Fallen, majoral du Félibrige, affirme : « Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts : il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins ».

Dans son énumération, viennent en tête les pachichòis, autre nom des quatre mendiants (figue, amande, noix et raisin sec) qui doivent servir pour faire le nougat du pauvre ou nougat des capucins. Suivent les noisettes, les pistaches, et le raisin muscat. Puis viennent les sorbes, les dattes, les pommes, les poires, les oranges et « le dernier melon un peu ridé ».

Aujourd’hui, les listes de ces 13 desserts divergent en Provence d’une ville à l’autre. Mais il y a une base commune : les quatre mythiques mendiants, les deux nougats et la pompe à l’huile. On peut aussi retrouver de la pâte de coing ou de fruit, des calissons, du chocolat,

 

Voici la liste des treize desserts

Des figues sèches

Avec leur couleur grise, elles symbolisent l'ordre des Franciscains.

Des raisins secs

Les raisins secs représentent les Dominicains

Des amandes

Selon les versions, elles renvoient aux Carmélites 

Des noix ou noisettes

Des noix qui symbolisent les Augustins.

Dans la tradition, il y a aussi des fruits frais, ils étaient conservés depuis le mois de septembre dans les caves et greniers. Ensuite, ils ont progressivement été rejoints par des fruits exotiques des anciennes colonies :

Du raisin

Les derniers grappes de la saison sont conservées jusqu'à Noël dans des caves ou des greniers.

Du melon

Le melon d'eau de fin de saison qui a la particularité de bien se conserver.

Une orange

L'orange est un signe de richesse. Ce fruit, qui n'est pas à l'origine un produit spécifique à la Provence, et ensuite accompagné de la mandarine corse ou espagnole.

Des dattes

Les dattes sont le symbole du Christ venu d'Orient.

Un fruit exotique

Kiwi, ananas ou mangues.

Les confiseries et les pâtisseries :

Une pompe à l'huile

La pompe à l'huile est un gâteau parfumé à la fleur d'oranger. Traditionnellement, elle est le plat porté par Pistachier (personnage typique de la crèche et de la pastorale provençale).

Selon la tradition, il faut rompre la pompe à huile comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper pour ne pas se retrouver ruiné l'année suivante.C'est un moment de partage.

La pompe consommée actuellement semble différer des pompes traditionnelles, autrefois fabriquées avec de la farine de froment. Son nom demeure une énigme, évoquant pour certain la capacité de la farine à absorber l'huile versée lors de la préparation, ou parce que ce gâteau est souvent utilisé pour saucer le vin cuit en fin de repas.

Du nougat blanc 

Un nougat aux noisettes, pignons de pins et pistaches.

Du nougat rouge

Un nougat à la rose et aux pistaches.

Du nougat noir

Du nougat avec du miel fondu qui est cuit avec des amandes.

 

Sources ; Wikipédia