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Lait d’Amandes
Le lait d’amandes était une denrée
essentielle de la cuisine médiévale car
c’était un substitut du lait de vache ou de brebis pour les jours de
carême ou de poisson, alors que les sous-produits animaux étaient interdits à
la consommation.
Ne vous effrayez pas à l’idée de devoir monder des amandes. C’est un véritable jeu d’enfant auquel vous pouvez faire participer les petits qui seront ravis de vous aider.
Et puis votre peine sera mille fois récompensée, lorsque vous aurez gouté à la finesse de ce liquide, parfaitement digestible.
Vous pouvez également préparer un lait avec de la purée d’amandes en pot vendue dans les bonnes boutiques de diététique. Le résultant n’est pas tout à fait aussi bon, mais il n’est pas mal.
Quoi qu’il en soit, pour tout usage d’amandes mondées, une fois qu’elles sont débarrassées de leur peau, laissez-les tremper pendant une nuit ou quelques heures dans de l’eau claire.
Elles gonflent légèrement et retrouvent leur parfum de fruit à peine cueilli.
On peut bien sur augmenter la proportion des amandes en fonction de la densité que l’on cherche à obtenir.
Au Moyen Âge, la composition du lait d’amande, en tant que noix qui est la graine du fruit d’une plante, le rendait particulièrement propre à la consommation pendant le carême. Le lait d’amande a également constitué un aliment de base dans la cuisine médiévale du monde chrétien et musulman, car le lait de vache, qui ne se conservait pas longtemps sans se gâter, était habituellement immédiatement transformé en beurre ou en fromage. Il était consommé sur une zone qui s’étend de la péninsule Ibérique à l’Asie. Taillevent, dans son livre de recettes le Viandier, datant du XIVe siècle, donne une recette de lait d’amande et recommande son utilisation comme substitut au lait d’origine animale pendant les jours de jeûne.
Recette de « Lait d’Amandes »
Ingrédients
120g d’amandes non pelées
1 l d’eau
Gaze pour filtrer
Ou
1 pot de purée d’amandes de 150g environ
1 l d’eau.
Façon
Faire chauffer une petite casserole d’eau. Lorsqu’elle bout, verser les amandes dans l’eau et attendre que l’ébullition reprenne.
Egoutter et passer sous l’eau froide.
Ce qu’on appelle « mondage » des amandes peut commencer.
Saisissez entre deux doigts chaque amande et vous sentirez que la peau glisse d’elle-même, propulsant l’amande comme si elle allait vous échapper
Voilà, c’est fait. Vous avez commencé à
éplucher les amandes. Il ne faut pas plus de 8 à 10 minutes pour monder 120
grammes.
Mettre dans le bol du mixer, ajouter l’eau et mixer longuement jusqu’à l’obtention d’un beau liquide blanc. Prendre un morceau de gaze, le doubler, le mouiller et l’essorer soigneusement.
Etaler dans un égouttoir et filtrer le liquide. On obtient un lait magnifique, prêt à tous les usages.
Le reste d’amandes peut être utilisé dans la pâte d’un biscuit, ou encore mélangé à un potage.
Avec la purée d’amandes en pot ; délayer petit à petit le contenu du pot avec l’eau jusqu’à l’obtention d’un mélanger onctueux. Filtrer comme précédemment.
Anecdote ;
Il y a quelques années, avec certains membres d’une Association de Reconstitution Historique Moyen Age dont nous faisions partie, nous avons vécu pendant 3 jours entièrement à la mode médiévale.
Nous avions bien entendu prévu des menus typiques et de faire un repas traditionnel de jour saint, puisque notre premier jour était un vendredi.
Je ne sais plus si le lait d’amandes était pour un potage ou un dessert.
Nous n’avons bien sur pas utilisé de
mixer, et avons broyé les amandes au pilon, le tout éclairé à la bougie. Et bien, il a fallu quelques temps avant que nous obtenions du lait d'amandes et nous n'avons pas mangé de bonne heure !
Je peux vous dire que réaliser des recettes médiévales, avec les ustensiles d’époque n’est pas chose aisée ! Heureusement tout était délicieusement bon !
Sources
Wikipédia
Livre « La Gastronomie au Moyen Age », Editions Stock – ISBN 22342402 1