VEROGENEALOGIE: 11/09/21

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HUITRES A LA BRAISE

« Les huîtres se font cuire sur la braise ardente ; lorsqu’elles s’ouvrent, elles sont cuites, et on peut les manger telles qu’elles. Et si tu le veux (manger) autrement, sors-les de leur coquille et fais-les frire dans un peu d’huile, et tu leur ajouteras du verjus et des épices fortes. »

Au Moyen Age, les huîtres sont surtout préparées en civet : nombreux sont les traités qui en contiennent une recette.

Mais, pochées dans leur propre substance, sans même le secours de l’artifice culinaire, ces huîtres atteignent la perfection.

De la braise à l’assiette, elles s’offrent au convive qui les déguste telles qu’en elles-mêmes, tièdes, juteuses, marines.

Recette d’ « Huîtres à la braise »

Ingrédients

3 douzaines d’huîtres plates calibre 00.

Façons

Dans la cheminée

Faire un grand feu de bois dans la cheminée ou un feu de charbon de bois. Attendre que se forme un beau tas de braises rougeoyantes

Aligner les huîtres sur une grande grille et poser sur les braises.

Laisser chauffer pendant environ 10 minutes. Elles sont prêtes à être consommées lorsqu’on entend un petit bruit de suintement ou de vapeur qui s’échappe. La coquille supérieure se soulève légèrement pour certaines d’entre elles.

Mais pour toutes, même si cela ne se voit pas, elle se détache de sa partie inférieure et sera par conséquent très facile à enlever.

Consommer immédiatement en soulevant la coquille supérieure déjà détachée à l’aide d’une lame de couteau. Les huîtres sont à peine réchauffées et commencent à cuire légèrement. Un véritable régal

Au gril du four

Si l’on ne dispose d’une cheminée, on peut déposer les huîtres dans une lèchefrite, sur un lit de gros sol de 1 centimètre d’épaisseur pour les maintenir.

Poser sous la rampe du gril bien rouge et laisser chauffer pendant un petit quart d’heure. Procéder comme précédemment pour la suite.

Sources

Wikipédia

Livre « La Gastronomie au Moyen Age », Editions Stock – ISBN 22342402 1

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