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DARIOLE
« Tu arrangeras la pâte en forme de pâté et l’empliras bien de farine pour qu’elle soit bien droite et tu la feras cuire dans la poêle jusqu’à ce qu’elle soit un peu sèche. Et cela fait, tu enlèveras ladite farine et tu prendras quelques jaunes d’œufs, du lait, du sucre et de la cannelle. Et tu feras une composition avec ces choses, et tu la mettras dans ladite pâte, et la feras cuire à la manière d’une tarte, en la remuant tout et souvent avec une cuiller. Et quand tu verras qu’elle commence à prendre, tu l’aspergeras d’eau de rose, et tourneras bien avec la cuiller. Et quand elle aura fini de prendre, elle sera cuite. Et note qu’elle ne doit pas trop cuire, et doit trembler comme une jonchée. »
Aujourd’hui chez les quincaillers, spécialistes d’articles en pâtisserie, on vend toujours des moules à darioles, petites formes en métal à bord très haut, ressemblant à des gobelets.
Tous les livres de cuisine ou de pâtisserie contenaient encore jusque très récemment une recette de ce petit flan au lait ou aux amandes parfumé à toutes sortes d’essences.
La dariole était l’un des classiques du répertoire traditionnel de la pâtisserie française.
Au Moyen Age, cependant, ce ne sont pas les traités français qui nous renseignent à son sujet. C’est tout juste si son nom apparait dans certains menus du « Ménagier de Paris » : a seule recette française dont on dispose est incompréhensible et provient de l’édition XVème du « Viandier de Taillevent ».
Pourtant l’auteur du « Ménagier de Paris »,
rapporte le diction « A noces française convient darioles ».
En revanche, les textes anglais contiennent tous des instructions variées sur la manière de confectionner des darioles, darials, ou daryols.
Quant aux auteurs italiens, ils ne semblent pas en soupçonner l’existence, sauf le grand « Martino », naturellement, dont j’ai choisi la recette, car elle donne un résultat exceptionnel et est d’une grande précision.
Comme précuire l’abaisse en l’emplissant de farine pour qu’elle ne se déforme pas : comment savoir si le flan est bien cuit : il doit trembler comme une « jonchée », dit-il : sa consistance ressemble alors à celle d’un fromage tout frais caillé dans son moule en jonc, d’où l’appellation de « jonchée » !
On notera d’ailleurs que la « diriola » de Me « MARTINO » est une tarde de grande dimension et que ce mot ne désigne pas encore des pièces individuelles.
Recette de Dariole
Ingrédients
Pâte brisée
250 g de farine
125 g de beurre
Sel et eau en proportion
Appareil
75cl de lait frais
6 jaunes d’œufs
300g de sucre en poudre
1 bonne cuillérée à café de cannelle en poudre
Eau de rose
Façon
Préparer la pâte brisée et mettre au frais pendant 1 à 2 heures.
Faire une abaisse et foncer un moule à tourte à bord très haut.
Faire cuire l’abaisse à blanc à four chaud (220 degrés) pendant 20 minutes environ, en l’emplissant avec des haricots – où même de la farine, comme le préconise Maître MARTINO
Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre, leur ajouter, le lait et fouetter de nouveau. Parfumer avec la cannelle. Ajouter une petite pincée de sel.
Verser l’appareil dans l’abaisse précuite, et faire cuire à four chaud (220/250 degrés) pendant environ une heure, en surveillant bien la cuisson.
Si la tarte se colore trop sur le dessus, la protéger avec un morceau de papier aluminium.
Quand l’appareil est pris, c’est-à-dire qu’il tremble légèrement d’une seule pièce lorsqu’on bouge la dariole, elle est prête.
Sortir du four et asperger de 2 ou 3 cuillerées à soupe d’eau de rose.
Sources
Wikipédia
Livre « La Gastronomie au Moyen Age », Editions Stock – ISBN 22342402 1