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ESCABECHE DE TAVERNE
Dans lesdits vin et vinaigre mets des oignons coupés en travers et fais bouillir pour réduire au tiers. Ajoute ensuite du safran, du cumin, et du poivre, jette le tout sur le poisson déjà cuit et laisse refroidir.
C’est l’escabèche des taverniers.»
Les tavernes, où la consommation était par force aléatoire, devaient proposer des mets réalisables très rapidement avec des produits de conserve, comme la charbonnée, ou des plats tout préparés, immédiatement disponibles : telle est l’escabèche, à la fois manière de cuisiner et de conserver le poisson.
Le poisson mais aussi la volaille (ambroisine de poulet aux fruits secs) dite dans un menu « pollastri ad anbrosina aschibeci).
La catégorie est normalement définie par une cuisson en friture suivie d’une macération dans un liquide acide (vin et/ou vinaigre). On y ajoute souvent oignons et safran.
L’indétermination du poisson s’explique par le caractère de « conserve » et aussi par le côté hasardeux de l’approvisionnement, car le marché réservait bien des surprises et on achetait le plus souvent le poisson que l’on trouvait.
On sert encore des escabèches dans le sud de l’Italie et en Espagne et les bars italiens proposent souvent des petits anchois marinés qui, sans en porter le nom, lui ressemblent.
Ce nom et la recette pourrait être un des emprunts de la cuisine médiévale aux sources arabes.
Recette de L’Escabèche de taverne
Ingrédients
800 g à 1kg de poisson (colinot, maquereau, cabillaud, etc.)
3 oignons
1 l de vin (rouge ou blanc selon la couleur désirée)
¼ l de vinaigre de vin
6 ou 7 filaments de safran
½ cuillerée à café de graines de cumin
½ cuillerée à café de poivre en poudre
Sel
Façon
Mélanger le vin et le vinaigre, ajouter du sel et porter à ébullition.
Mettre le poisson dans ce mélange vinaigré et faire cuire dans le liquide frémissant pendant 5 à 10 minutes à peine.
Retirer le poisson à l’écumoire et le mettre dans un récipient creux, de préférence en terre.
Remettre le liquide sur le feu, y jeter les oignons coupés en rouelles et laisser réduite pendant une bonne ½ heure à feu doux.
Retirer du feu, ajouter les épices au liquide
Verser sur le poisson et laisser refroidir ; le jus prend en gelée.
Servir froid.
Sources
Wikipédia
Livre « La Gastronomie au Moyen Age », Editions Stock – ISBN 22342402 1