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« Pour donner entendement a
celluy qui fera ledit jensse si prenne de beau et bon pain de bouche grant
quantité selon ce qui en vouldra fayre et si le gratuse bien et appoint sur ung
beau mantil ;
Puis prenne une oulle belle clere et necte et
coulle dedans du boullon gras du beuf et du mouton, et advise qu’il ne soit pas
tropt salé ; et puis prenne de oefs et mesle avecques ledit pain et puis
cela mecte dedans ledit boullon doucement en menant tousjours a une belle
cuillier de bois ;
Et aussy mecte ses espices dedans, c’est
assavoir gingibre blanc, grane de paradis, et ung pou de poyvre et du saffran
pou luy donner couleur et si l’agouste de versjus ; et si face tout ce
boulir ensemble et puis en drece ».
La jance est une sauce « française »
de couleur claire qui contient toujours du gingembre, mais dont les autres
ingrédients peuvent varier considérablement.
Le « Ménagier de Paris » en
donne une version à base de lait de vache, qui n’est rien d’autre qu’une sauce
aux œufs épicée au gingembre.
Celle de Chiquart inclut un bon nom d’épices,
mais le goût prédominant en est celui du safran, qui lui donne en outre une
nuance d’or éclatante. Sa saveur inhabituelle s’accorde bien avec des viandes grillées.
Recette
de « sauce jance »
Ingrédients
2 Belles tranches de pain de campagne sec
1 œuf
25 cl de bouillon
5 cl de verjus ou 2 cuillerées à soupe de
vinaigre de cidre mélangé à é cuillerées à soupe d’eau
½ cuillerée à café de maniguette broyée au
mortier
¼ cuillerée à café de gingembre en poudre
¼ cuillerée à café de poivre moulu
1 bonne pincée de safran en filaments,
Sel
Façon
Emietter finement le pain en le passant dans
un moulin ou au mixer.Battre l’œuf en omelette et l’ajouter au
pain. Laisser s’imbiber quelques instants.Incorporer le bouillon en fouettant le tout.
Mélanger les épices et les ajouter à la
préparation, puis verser le verjus, ou le mélange de vinaigre et d’eau
Mettre sur le feu et porter à ébullition en
tournant constamment avec une cuiller en bois.
Lorsque cela épaissit, retirer du feu.
Saler, gouter et servir.
Sources
Livre « La Gastronomie au Moyen
Age », Editions Stock – ISBN 22342402 1
Célèbre dessert
français que l’on déguste avec gourmandise, l’île flottante a cependant au
cours des âges connu diverses modifications
Ile flottante
ou œufs à la neige ?
Dans l’inconscient collectif, une ile flottante, c‘est
un blanc d’œuf que l’on pose sur une crème anglaise. Il n’en est pourtant rien
!
L’ile flottante, que l’on confond généralement avec
les œufs en neige, est à l’origine une toute autre recette.
En
1903, Auguste
Escoffier
publie dans son Guide culinaire une recette d'une « île
flottante » très différente, précédée de la mention « cuisine anglaise :
« biscuit
de Savoie rassis détaillé en tranches minces, imbibées de kirsch et marasquin, puis masquées de
confiture d'abricots, et parsemées de raisins de Corinthe et d'amandes hachées. Rapporter les
tranches pour reformer le biscuit, et masquer celui-ci tout autour de crème
fouettée sucrée vanillée. Semer la surface de la crème de pistaches effilées et de grains de Corinthe ; dresser sur compotier
et entourer de crème anglaise vanillée ou de sirop de framboises. » L'entremets se
consomme froid.
Au fil du temps, l’île flottante a fini par désigner les œufs à la neige.
L’île flottante
de nos jours
La traditionnelle recette de l’île flottante a donc
laissé place à celle des œufs en neige, plus simple et légère. Elle se compose
de blancs d’œufs sucrés, fouettés et pochés, ou cuits au bain-marie,
accompagnés d’une crème anglaise nappée de caramel. On peut agrémenter le
dessert d’amandes grillées, de pralin, de pralines écrasées ou d’un zeste de
citron.
Selon
le Trésor
de la langue française, l'expression « île flottante » désigne en
géographie un « agglomérat de végétaux recouvert
de terre, que l'on rencontre le plus souvent sur les fleuves, et pouvant
atteindre des dimensions suffisantes pour être peuplées. »
En
1886, dans le journal Gil Blas, la recette d'un entremets appelé « île
flottante » est détaillée dans une rubrique culinaire signée Vatel
cadet : il s'agit de pommes cuites réduites en purée, sucrées, incorporées
à des blancs d'œufs battus parfumé à l'eau de rose ou de fleur d'oranger. La mousse obtenue
est dressée sur une gelée ou une crème renversée. Dans les années 1890, plusieurs sources
présentent cette même recette, parfois comme étant celle d'un entremets anglais.
S'agissant
des œufs à la neige, on trouve l'expression mentionnée en 1890. Dans un ouvrage
intitulé Ma cuisine, une certaine Madame Lebrasseur propose de « rajeunir
ce plat un peu "vieux style" » en mettant les « blancs
battus dans un moule caramélé. Ils y cuisent sept ou huit minutes au
bain-marie, et l'on verse cette île flottante sur la crème à la vanille
contenue dans la jatte ou dans le compotier. »
Pourquoi la crème
anglaise se nomme-t-elle ainsi ?
Bah parce
qu'elle vient d'Angleterre pardi !
Selon le site
de l'Ecole Nationale de la Pâtisserie la crème anglaise est apparu pour
la première fois à la cour royale d'Angleterre, où elle était très à la mode au
16éme siècle. Cette origine explique son nom.
Ile flottante ou Oeufs à la neige, qu'elle qu'en soit l'appellation, ce dessert est l'un de mes desserts préférés, celui de mon Enfance !
Ma maman en faisait régulièrement à chaque fête ou anniversaire à la maison ! Miam Miam !
Recette
de l’Ile Flottante
Ingrédients
60 cl de
lait
1
gousse de vanille
30 g d'amandes
effilées
110
g de sucre en poudre
1⁄2citron
1
pincée de sel
4
œufs
60
g de sucre en morceaux
Façon
Faire bouillir
le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur et en ayant préalablement
gratté la gousse. Laisser infuser la préparation 5 minutes, puis retirer la
gousse.
Séparer les
jaunes d'œufs et les battre avec 80 g de sucre.
Ajouter le lait
chaud puis remettre sur feu doux pour faire épaissir le mélange. Agiter sans
arrêt avec une cuillère en bois et sans faire bouillir la crème. La crème est
prise lorsque la mousse blanche en surface disparaît.
Mettre au
réfrigérateur une fois la préparation refroidie.
Dans une grande
casserole, mettre 2 l d'eau à bouillir.
Monter les
blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter doucement 30 g de sucre.
Former des
boules de blancs d'œuf avec deux cuillères à soupe et les faire cuire toutes
les faces dans de l'eau bouillante.
Compter 1 min
et égoutter sur papier absorbant.
Dorer les
amandes à la poêle.
Faire un
caramel blond avec le sucre en morceaux, un filet de citron et 2 cuillères à
soupe d'eau.
Mettre la crème
dans un plat creux. Y déposer les blancs puis décorer avec des filets de
caramel et un peu d'amandes.
