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Nougat noir
«Prends du miel bouilli et écumé avec des noix un peu écrasées et des épices, le tout cuit ensemble.
Mouille-toi la paume de la main avec de l’eau et étends-le, laisse refroidir et donne à manger.
Et tu peux prendre des amandes et avelines au lieu de noix. »
Ce « nucato » est un cousin du délicieux nougat noir de Sisteron mais, lorsqu’il croque sous les dents, quelle agréable surprise de goûter, avec le pralin des amandes grillées, le piquant et le parfum des épices !
A servir sans faute pour Noël !
Exceptionnellement, on nous déconseille de suivre la recette à la lettre, car, à moins d’avoir du cuir en guise de peau, il est périlleux d’étendre le nougat brûlant avec la paume de la main, même mouillée !
Un citron coupé en deux, dont vous utiliserez la partie tranchée fera bien mieux l’affaire.
Recette de Nougat Noir
Ingrédients
Papier sulfurisé
1 kg de miel toutes fleurs
1 kg d’amandes, noisettes ou noix
1 citron
Mélange d’épices
1 cuillerée à café de gingembre en poudre
1 pincée de poivre
1 bonne cuillerée à café de cannelle en poudre
1/3 cuillerée à café de clou de girofle en poudre
Façon
Faire chauffer doucement le miel et bien l’écumer. Ecraser très grossièrement les amandes ou autres fruits secs. Les ajouter au miel et faire cuire en remuant continuellement.
La cuisson dure environ ½ heures à ¾ d’heure, à feu doux en remuant continuellement.
La préparation est à point lorsqu’on entend légèrement claquer les amandes sous l’effet de la chaleur.
Mais il faut prendre garde de ne pas la faire brûler, sinon elle noircit et prend une légère amertume.
Les épices s’ajoutent en deux fois en cours de préparation ; 1 petite cuillerée à café du mélange prescrit en début, puis en fin de cuisson.
Lorsque le nougat est cuit, l’étaler sur une plaque à pâtisserie bien plate, ou un moule à pizza doublé d’une feuille de papier sulfurisé.
Utiliser la partie coupée d’un demi-citron pour étaler la pâte brulante.
Laisser bien refroidir avant de consommer.
Sources
Livre « La Gastronomie au Moyen Age », Editions Stock – ISBN 22342402 1
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