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Sauce Jance
« Pour donner entendement a celluy qui fera ledit jensse si prenne de beau et bon pain de bouche grant quantité selon ce qui en vouldra fayre et si le gratuse bien et appoint sur ung beau mantil ;
Puis prenne une oulle belle clere et necte et coulle dedans du boullon gras du beuf et du mouton, et advise qu’il ne soit pas tropt salé ; et puis prenne de oefs et mesle avecques ledit pain et puis cela mecte dedans ledit boullon doucement en menant tousjours a une belle cuillier de bois ;
Et aussy mecte ses espices dedans, c’est assavoir gingibre blanc, grane de paradis, et ung pou de poyvre et du saffran pou luy donner couleur et si l’agouste de versjus ; et si face tout ce boulir ensemble et puis en drece ».
La jance est une sauce « française » de couleur claire qui contient toujours du gingembre, mais dont les autres ingrédients peuvent varier considérablement.
Le « Ménagier de Paris » en donne une version à base de lait de vache, qui n’est rien d’autre qu’une sauce aux œufs épicée au gingembre.
Recette de « sauce jance »
Ingrédients
2 Belles tranches de pain de campagne sec
1 œuf
25 cl de bouillon
5 cl de verjus ou 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre mélangé à é cuillerées à soupe d’eau
½ cuillerée à café de maniguette broyée au mortier
¼ cuillerée à café de gingembre en poudre
¼ cuillerée à café de poivre moulu
1 bonne pincée de safran en filaments,
Sel
Façon
Emietter finement le pain en le passant dans un moulin ou au mixer.Battre l’œuf en omelette et l’ajouter au pain. Laisser s’imbiber quelques instants.Incorporer le bouillon en fouettant le tout.
Mélanger les épices et les ajouter à la préparation, puis verser le verjus, ou le mélange de vinaigre et d’eau
Mettre sur le feu et porter à ébullition en tournant constamment avec une cuiller en bois.
Lorsque cela épaissit, retirer du feu.
Saler, gouter et servir.
Sources
Livre « La Gastronomie au Moyen Age », Editions Stock – ISBN 22342402 1
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