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ILE FLOTTANTE
Célèbre dessert français que l’on déguste avec gourmandise, l’île flottante a cependant au cours des âges connu diverses modifications
Ile flottante ou œufs à la neige ?
L’ile flottante, que l’on confond généralement avec les œufs en neige, est à l’origine une toute autre recette.
En 1903, Auguste Escoffier publie dans son Guide culinaire une recette d'une « île flottante » très différente, précédée de la mention « cuisine anglaise : « biscuit de Savoie rassis détaillé en tranches minces, imbibées de kirsch et marasquin, puis masquées de confiture d'abricots, et parsemées de raisins de Corinthe et d'amandes hachées. Rapporter les tranches pour reformer le biscuit, et masquer celui-ci tout autour de crème fouettée sucrée vanillée. Semer la surface de la crème de pistaches effilées et de grains de Corinthe ; dresser sur compotier et entourer de crème anglaise vanillée ou de sirop de framboises. » L'entremets se consomme froid.
Au fil du temps, l’île flottante a fini par désigner les œufs à la neige.
L’île flottante de nos jours
La traditionnelle recette de l’île flottante a donc laissé place à celle des œufs en neige, plus simple et légère. Elle se compose de blancs d’œufs sucrés, fouettés et pochés, ou cuits au bain-marie, accompagnés d’une crème anglaise nappée de caramel. On peut agrémenter le dessert d’amandes grillées, de pralin, de pralines écrasées ou d’un zeste de citron.
Selon le Trésor de la langue française, l'expression « île flottante » désigne en géographie un « agglomérat de végétaux recouvert de terre, que l'on rencontre le plus souvent sur les fleuves, et pouvant atteindre des dimensions suffisantes pour être peuplées. »
En 1886, dans le journal Gil Blas, la recette d'un entremets appelé « île flottante » est détaillée dans une rubrique culinaire signée Vatel cadet : il s'agit de pommes cuites réduites en purée, sucrées, incorporées à des blancs d'œufs battus parfumé à l'eau de rose ou de fleur d'oranger. La mousse obtenue est dressée sur une gelée ou une crème renversée. Dans les années 1890, plusieurs sources présentent cette même recette, parfois comme étant celle d'un entremets anglais.
S'agissant des œufs à la neige, on trouve l'expression mentionnée en 1890. Dans un ouvrage intitulé Ma cuisine, une certaine Madame Lebrasseur propose de « rajeunir ce plat un peu "vieux style" » en mettant les « blancs battus dans un moule caramélé. Ils y cuisent sept ou huit minutes au bain-marie, et l'on verse cette île flottante sur la crème à la vanille contenue dans la jatte ou dans le compotier. »
Pourquoi la crème anglaise se nomme-t-elle ainsi ?
Bah parce qu'elle vient d'Angleterre pardi !
Selon le site
de l'Ecole Nationale de la Pâtisserie la crème anglaise est apparu pour
la première fois à la cour royale d'Angleterre, où elle était très à la mode au
16éme siècle. Cette origine explique son nom.
Ile flottante ou Oeufs à la neige, qu'elle qu'en soit l'appellation, ce dessert est l'un de mes desserts préférés, celui de mon Enfance !
Ma maman en faisait régulièrement à chaque fête ou anniversaire à la maison ! Miam Miam !
Recette de l’Ile Flottante
Ingrédients
60 cl de lait
30 g d'amandes effilées
Façon
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur et en ayant préalablement gratté la gousse. Laisser infuser la préparation 5 minutes, puis retirer la gousse.
Séparer les jaunes d'œufs et les battre avec 80 g de sucre.
Ajouter le lait chaud puis remettre sur feu doux pour faire épaissir le mélange. Agiter sans arrêt avec une cuillère en bois et sans faire bouillir la crème. La crème est prise lorsque la mousse blanche en surface disparaît.
Mettre au réfrigérateur une fois la préparation refroidie.
Dans une grande casserole, mettre 2 l d'eau à bouillir.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter doucement 30 g de sucre.
Former des boules de blancs d'œuf avec deux cuillères à soupe et les faire cuire toutes les faces dans de l'eau bouillante.
Compter 1 min et égoutter sur papier absorbant.
Dorer les amandes à la poêle.
Faire un caramel blond avec le sucre en morceaux, un filet de citron et 2 cuillères à soupe d'eau.
Mettre la crème dans un plat creux. Y déposer les blancs puis décorer avec des filets de caramel et un peu d'amandes.
Wikipédia
https://www.alaclochedor.com/blog/lile-flottante-toute-une-histoire/
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