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du jour
XIII
desserts
Bon, j’ai un peu triché, car rien trouvé avec
le X. Donc je fais un article sur les treize (XIII) desserts.
Les treize desserts, ou calenos,
présentés à la fin du gros souper servi lors de la veillée de la fête de Noël
font partie de la tradition provençale, tradition ancienne pour ce qui est des
desserts et assez jeune en ce qui concerne le nombre treize.
Jusque
dans les années 1920, il n'existe aucun texte quantifiant les desserts
provençaux de Noël. Ils sont simplement, depuis le début du XXe siècle,
désignés couramment comme les calenos et décrits depuis longtemps pour
leur abondance et leur douceur.
François
Marchetti, curé de paroisse d'un quartier de Marseille, les cite sans en donner
le chiffre, en 1683, dans son Explication des usages et coutumes des
Marseillais. Il retient les fruits frais ou secs et la pompe à l'huile qui
« régalent les gens les deux derniers jours » avant Noël. Mais il
s'attarde plus sur l'usage des trois nappes blanches qui recouvrent la table
sur laquelle sont disposés treize pains, les douze petits représentant les
apôtres et le plus grand le Christ.
Entre
1783 et 1787, Laurent Pierre Bérenger, rédige ses Soirées provençales ou
Lettres de M. Bérenger écrites à ses amis pendant ses voyages dans sa patrie.
Il consacre un chapitre aux desserts de Noël dont il dresse un inventaire. Il
cite les figues, les raisins frais et secs, les pruneaux de Brignoles, les oranges,
les pommes, les poires, les cédrats confits, les biscuits, les nougats mais
n'indique aucun chiffre.
Au
début du XIXe siècle,
Aubin Louis Millin de Grandmaison quitte Paris pour entreprendre un Voyage
dans les départements du Midi de la France. Il fait publier son ouvrage en
1808 et décrit une fête de Noël qu'il a passée à Marseille. L'inventaire des
desserts, toujours non chiffré, est quasiment le même que celui de Bérenger.
Dans
les années 1820, le préfet Christophe de Villeneuve-Bargemon fait dresser la Statistique
du département des Bouches-du-Rhône. Un de ses buts est de répertorier les
us et coutumes du département. Pour la première fois, il y est fait
nominativement allusion au gros soupé et aux calenos. Ceux-ci
sont décrits comme des « desserts plus ou moins
splendides selon l'aisance des familles, qui consistent en gâteaux, fruits
secs, confitures, biscuits et sucreries, pompes et châtaignes qui ne manquent
jamais ».
La
première mention des treize desserts n’apparaîtrait en fait qu’en 1925. Dans un
numéro spécial de Noël du journal La Pignato, un écrivain
d’Aubagne, le docteur Joseph Fallen, majoral du Félibrige,
affirme : « Voici une quantité de
friandises, de gourmandises, les treize desserts : il en faut treize, oui
treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins ».
Dans
son énumération, viennent en tête les pachichòis, autre nom des
quatre mendiants (figue, amande, noix et raisin sec) qui doivent servir pour faire
le nougat du pauvre ou nougat des capucins. Suivent les noisettes, les
pistaches, et le raisin muscat. Puis viennent les sorbes, les dattes, les
pommes, les poires, les oranges et « le dernier
melon un peu ridé ».
Aujourd’hui, les listes de ces 13 desserts
divergent en Provence d’une ville à l’autre. Mais il y a une base commune : les
quatre mythiques mendiants, les deux nougats et la pompe à l’huile. On peut
aussi retrouver de la pâte de coing ou de fruit, des calissons, du chocolat,
Voici
la liste des treize desserts
Des figues
sèches
Avec leur couleur grise, elles symbolisent l'ordre des
Franciscains.
Des raisins
secs
Les raisins secs représentent les Dominicains
Des amandes
Selon les versions, elles renvoient aux
Carmélites
Des noix ou
noisettes
Des noix qui symbolisent les Augustins.
Dans la tradition, il y a aussi des fruits frais, ils
étaient conservés depuis le mois de septembre dans les caves et greniers.
Ensuite, ils ont progressivement été rejoints par des fruits exotiques des
anciennes colonies :
Du raisin
Les derniers grappes de la saison sont conservées
jusqu'à Noël dans des caves ou des greniers.
Du melon
Le melon d'eau de fin de saison qui a la
particularité de bien se conserver.
Une orange
L'orange est un signe de richesse. Ce fruit, qui
n'est pas à l'origine un produit spécifique à la Provence, et ensuite
accompagné de la mandarine corse ou espagnole.
Des dattes
Les dattes sont le symbole du Christ venu d'Orient.
Un fruit
exotique
Kiwi, ananas ou mangues.
Les confiseries et les pâtisseries :
Une pompe à
l'huile
La pompe à l'huile est un gâteau parfumé à la
fleur d'oranger. Traditionnellement, elle est le plat porté par Pistachier
(personnage typique de la crèche et de la pastorale provençale).
Selon la tradition, il faut rompre la pompe à huile
comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper pour ne pas se retrouver
ruiné l'année suivante.C'est un moment de partage.
La pompe consommée actuellement semble différer des
pompes traditionnelles, autrefois fabriquées avec de la farine de froment. Son
nom demeure une énigme, évoquant pour certain la capacité de la farine à
absorber l'huile versée lors de la préparation, ou parce que ce gâteau est
souvent utilisé pour saucer le vin cuit en fin de repas.
Du nougat
blanc
Un nougat aux noisettes, pignons de pins et pistaches.
Du nougat rouge
Un nougat à la rose et aux pistaches.
Du nougat noir
Du nougat avec du miel fondu qui est cuit avec des
amandes.
Sources ; Wikipédia
